A söröknek, pusztán erjesztési módjuk alapján három fő típusát különböztethetjük meg. Az első, legősibb a spontán erjesztésű sörök csoportja.

Ilyen söröket ma már csak Belgiumban, a Senne nyugati partján főznek. Itt az erjesztést vadon élő, és csak az adott tájékon előforduló élesztőtörzsek végzik, amelyek a levegőben találhatók, és önmagukban is elegendőek a sörcefre készítéséhez. Fontos még a hosszú, akár több évig is eltartó általában tölgyfahordós érlelés, és az, hogy ezek a sörök mindig tartalmaznak 30-40% búzát is, amelyet egyszerűen szárítva adnak az árpamalátához. A komlót a megszokottnál jóval nagyobb (6-10-szeres) mennyiségben adják a sörhöz. Szerepe főleg az, hogy megvédje a sört a kórokozóktól, íze nem befolyásolja az ital aromáját. Hogy miért? Mivel a felhasznált komlót három évig szárítják használat előtt, és mire a nedűbe kerül, szinte teljesen elveszti keserű ízét.



Korsó sör



A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a XV. sz.-ban született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a Faro, a cukrozott és kevert lambic, a Kriek, ami cseresznye, a Framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú lambicok keveréke. Gyakori ízesítő anyag még az őszibarack, a meggy, és a feketeribizli.

Nagyobb csoportot alkotnak a felső erjesztésű sörök. Nevüket onnan kapták, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején lebeg. Elsősorban Nagy-Britannia területén, és a házi sörfőzdékben elterjedtek. A felső erjesztésű sörök erjesztésére jellemző még, hogy viszonylag rövid ideig, közel szobahőmérsékleten (kb. 10-21°C) megy végbe, és az élesztő egyes melléktermékei benne maradnak a sörben, különleges gyümölcsös, olajos ízt adva az italnak. E sörök rendszerint árpából készülnek, és az alapanyag pörkölésétől függően lesz a sör sötétebb vagy világosabb (ha nem pörkölik). E sörök közös jellemzője, hogy teljes ízüket 10-15°C-on nyújtják, ezért fogyasztás előtt csak rövid hűtést igényelnek, vagy még azt sem.



src="http://bekesmegyeital.mconet.biz/news_images/sor2_923_2008042695142_965.jpg" alt="sor2_923_2008042695142_965.jpg" title="

Egy pohár sör mindig jól esik



Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az ale. Az ale brit sörfajta, melynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz bitter- (ezen belül a barna brown- és a világos pale ale), az édes cream ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish red ale. Felső erjesztéssel készül az édeskés, testes, "fekete" stout, és a sötét színű, kissé csokira emlékeztető ízű porter is, amely a téli hónapok itala.

Ide tartoznak a már említett apátsági sörök is. Ezeket a söröket többségében trappista kolostorokban készítették, mára azonban e kolostorok száma jócskán megfogyatkozott, és már csak hat európai apátsági sörfőzdét ismerünk, amelyekből öt Belgiumban, egy pedig Hollandiában található. Azért jó, ha tudjuk, hogy ma már általában nem a szerzetesek főzik a sört, csupán a nevet, és a receptet adják. Az apátsági sörök fontos jellemzője, hogy nem mennek át szűrési procedúrán. Erős, magas alkoholtartalmú téglavörös-mahagóni színű, különleges gyümölcsös aromával bíró sörök, amelyek alkoholtartalma 5-10%. Különleges ízvilágukat a minőségi komlón és árpán kívül az ízesítők adják, a gyümölcs aroma (amely legtöbbször szilva illetve mazsola) és a karamellizált cukor. Erősségüket az Enkel, Dubbel, és Trippel kifejezések jelölik. A híres márkák általában megegyeznek a kolostori sörfőzdék nevével. Ezek például: a Chimay, a La Trappe, az Orval, a Rochefort, a Westmalle, és a Westvleteren.

A harmadik, s egyben legmodernebb csoport az alsó erjesztésű sörök köre, amely a XIX.sz.-tól tört előre, és mára a legelterjedtebb, és legtöbb sört tartalmazó csoporttá vált. Itt az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6-8°C), az érlelés pedig minimum egy hét 0°C körüli hőmérsékleten történik. Fontos jellemző, hogy e sörök főzéséhez a komló meg nem termékenyített nőivarú virágát használják, és a fejtés előtt általában pasztörizálják, azaz 1-2 percre 70°C-ra melegítik őket, hogy a sörben található mikroorganizmusok elpusztuljanak. Ezek a sörök a lager típusú sörök, amelyek finoman kesernyés, általában sárga, aranysárga színű többnyire árpa alapú italok. A lager szó a német tárolni szóból ered, és a pasztörizálásra illetve a kész sör hűtésére utal, ami a tárolási időt növeli. E söröket hűtve, általában 4-6°C-on fogyasszuk.



src="http://bekesmegyeital.mconet.biz/news_images/sor3_411_2008042695602_439.jpg" alt="sor3_411_2008042695602_439.jpg" title="
Sörfajták.

A sörök még a futószalagon, a sörgyárban.




A lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsóerjesztésű sörök kategóriájában. Ez a sör 1842-ben született, a csehországi Pilsenben, de mai minőségének elérésében nagy szerepet kaptak a bajor serfőző mesterek is. A pils 1872-ben lett divatos sör Berlinben, és így lett előbb a németek, majd egész Európa egyik legkedveltebb söre. Fontos jellemzői az igen magas komlótartalom, és a tartós habkorona. A pilseni aranyszínű, illatos, virágos bukéval rendelkező, lágy és elegánsan száraz, komlós utóízű világos sör, amelynek alkoholtartalma 4-5%. Az eredeti pilseni fő alapanyagai a lágy pilseni víz, a zateki komló, a maláta, és a sörélesztő. A főzés ideje hagyományosan 12 óráig tart, amelyet 6 hetes érlelés követ.

Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a XIII-XIV. században született, Alsó-Szászországban (Németország). Nevét Einbeck településről kapta. Valószínűleg eredeti neve beck volt, csak a bajor akcentus változtatta bock-ká. A XVI-XVII. században Németország első számú söre volt, és 1612-ben már Münchenben is készítik. Az eredeti Bock fő alapanyaga azóta is a müncheni maláta. Alapanyaga 1/3 rész búza, és 2/3 rész árpa. Ez utóbbi több fajta, pörkölt illetve kevésbé pörkölt szem keveréke. Hagyományosan a tavaszi hónapokban fogyasztott édesen malátás, és gazdag illatanyagú lager sör, amelynek színe a fehértől a sötétbarnáig terjed, és alkoholtartalma általában magas, 6-8%. A sör csak enyhén kesernyés a kevés komló használat miatt, amelyet ráadásul 45 percig főznek a használat előtt. Több alfaja van, ilyen például a Bock erősebb, magasabb alkoholtartalmú és testesebb változata a Doppelbock, és az Eisbock fajta, amelyet úgy készítenek, hogy a sörben levő víz egy részét lefagyasztják, majd kiszűrik, hogy koncentráltabb ízt érjenek el. Az Eisbock a legenda szerint úgy keletkezett, hogy egy serfőző inas, aki már 14 órája talpon volt, nem akarta lecipelni a hordókat az udvarról a pincébe, és így éjszakára kint hagyta őket a téli fagyban. Az udvaron hagyott hordókban jéggé dermedt a sör, és a hordók szétrepedtek. A jégtömbök közepe azonban nem fagyott meg; itt gyűlt össze a sörkoncentrátum. A serfőző dühében megparancsolta az inasnak, hogy vágja le a jeget, és igya meg a barna löttyöt. Az inas azonban ahelyett, hogy rosszul lett volna, alaposan becsiccsentett a magas alkoholtartalmú italtól. És az Eisbock azóta is közkedveltségnek örvend.

Vannak olyan fajták is, amelyekben keveredik az alsó- és a felső erjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme. Ilyen például a búzasör, amely eredetileg felsőerjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsóerjesztésű élesztőt is adnak hozzá. Emellett erjedés közben spontán tejsavas erjedés is történik. Ez a sör eredetileg német típus, amelynek észak-német, és dél-német változata is ismert, mára azonban már máshol is elterjedt. Nagy múltra tekint vissza, hiszen valószínűleg a bajor kolostorokban jóval előbb készítettek búzasört, mint árpasört, csak akkor még nem elegyítették a két gabona malátáját. Ma már ez a sör nem feltétlenül tisztán búzából, hanem minimum 50% búzamalátából (a maradék maximum 50% árpamaláta) készül, természetesen víz, komló, és élesztő hozzáadásával. Ízesítőanyagokat nem tartalmaz. Fanyar, száraz sör, amelynek színe a világossárgától a sötét sárgáig terjed. Van szűrt, és szűretlen változata is, a szűretlent Hefe Weizennek, a szűrt változatot Kristall Weizennek hívják. A búzasör fogyasztásának külön szabályai vannak: fontos, hogy lassan töltsük ki a pohárba, mert itt nagyobb a túlnyomás a palackban, mint az árpasör esetében. Mindig akkora poharat válasszunk, amekkora az üveg! A németek általában fél literes, magas, keskeny korsókban fogyasztják kedvenc búzasörüket 10-12°C fogyasztási hőmérsékleten. Ami az ízesítést illeti, ihatjuk tisztán is, de az észak német változatot (Weizenbier) gyakran hígítják málnaszörppel, a dél-német, müncheni változat (Weissbier) pedig citromszelettel az igazi.

Szintén német születésű és felsőerjesztésű sör az alt, ám több héten keresztül, igen alacsony hőmérsékleten tárolják, akárcsak az alsó erjesztésű fajtákat. Ez a sör az észak-német városok sajátja, leghíresebb a düsseldorfi alt sör. Bronz vagy sötét réz színű, csípősen kesernyés és enyhén fanyar ízű sörfajta, amelynek alkoholtartalma 4-5%. Mivel a tárolása is alacsony hőmérsékleten történik, kissé lehűtve fogyasszuk, thumbler pohárban. Híres márkái: a Diebels Alt, a Schlosser, az Ueridge, és a Hacker Pschorr.

A Kölsch is német eredetű, és az alacsony tárolási hőmérsékletben tér el a szokásos felső erjesztésű söröktől. Kölschnek kizárólag azokat a söröket nevezik, amelyek Kölnben, vagy a város közvetlen környékén működő 24 sörgyár valamelyikében készültek. Kölnben egyébként hivatalosan 1438 óta főznek sört, az 1500-as években pedig a városi tanács átveszi a serfőzés monopóliumát, és így a kölni sör töretlen fejlődésnek indul. A lager sörök előretörése és a háborúk visszaszorítják a Kölschöt, de a város újjáépítésével megint híressé lesz, és ma is közkedvelt. Ez a sör nagyon világos aranyszínű, illatos fajta, amelynek lágy, gyümölcsös, enyhén malátás íz aromája, és kb. 5%-os alkoholtartalma van. Fogyasztása is jellegzetes: szülővárosában két deciliteres pohárban, füles tálcán szolgálják fel. Legjobb akkor, ha 6-8°C-os hőmérsékleten fogyasztjuk. Legismertebb márkái: a Kuppers, a Reissdorf Kölsch, és a Fruh.

Végül, de nem utolsó sorban szólnunk kell a steam beer-ről (gőzsör), amely az előzőekkel ellentétben alsó erjesztéssel készül, de a felsőerjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten, azaz közel szobahőmérsékleten (16-21°C) erjesztenek. A gőzsör az USA-ban alakult ki. A magas hőmérsékletű erjesztés oka az, hogy kialakulásakor a születő Egyesült Államokban még nem igazán lehetett hűtőberendezéshez, vagy jéghez jutni, ezért csak így tudták megoldani a készítést. A gőz elnevezés egyébként erre a XIX.sz.-i készítési technikára utal, amelyet egyes fajtáknál, pl. az Anchor Steam Beer készítésénél ma is a hajdani módszerek szerint végeznek. A gőzsör az aranysárgától a borostyánszínűig terjedő, lágy aromájú sörfajta, melynek alkoholtartalma 4-5%. Fogyasztása 4-6°C hőmérsékleten, egyenes vonalú sörös pohárból vagy füles korsóból történik.





Szász Péter






Szóljon hozzá a fórumon!: Sörök csoportosítása, sörfajták